Рибай, филе-миньон, стейки с Т-образной косточкой и большинство других более дорогих кусков говядины довольно легко распознать в витрине мясника, потому что все они имеют какой-то очевидный идентификатор. Часто они без костей, очень толстые, с мраморным оттенком, и мясник нарезает их вручную по отдельности — все это может выдавать их особый срез. Другими словами, я узнаю нью-йоркский стриптиз, когда вижу его, понимаете?
Однако, когда вы отказываетесь от этих более сочных кусков говядины в области ребер, короткой корейки и филейной части (задняя часть коровы) и переходите к передней части в области короткой тарелки и бока (нижняя часть живота), все разные куски мяса начинают выглядеть совершенно одинаково: длинными, относительно тонкими и без мраморности. Здесь вы найдете стейки с юбкой, бортиком, вешалкой и утюжком.
Общее у всех этих стейков то, что, поскольку они производятся из относительно трудолюбивых частей животного, они будут более тонкими, чем стейки из филейной части, и у них будут более жесткие волокна и более серебристая кожа. Тем не менее, поскольку они традиционно считались несколько «менее желанными» кусками мяса, они намного доступнее. Эти стейки по-прежнему обладают потрясающим вкусом, вопрос лишь в их правильном приготовлении. Одно из ключевых эмпирических правил, которое применимо ко всем четырем стейкам, заключается в том, что для подачи они должны быть нарезаны тонкими ломтиками.
Итак, вот тонкие, но важные различия между этими кусками говядины, которые часто путают.
Стейк с юбкой
Стейк «Юбка» вырезается из короткой пластинчатой части коровы и является самым жирным куском из четырех. Это происходит из-за двух отдельных мышц груди и живота, которые называются «внутренняя» (поперечная мышца живота) и «внешняя» (диафрагмальная мышца) юбка. Стейк «Юбка» длиннее (мы говорим о стейке длиной до 24 дюймов, ребята), более узкий и немного тоньше, чем стейк «бочка», и его лучше готовить при средней прожарке, чтобы получить нежный и аппетитный вид. Для сравнения, считается, что стейк «юбка» имеет более мясной вкус, чем стейк «бока».
Обязательно ознакомьтесь со всей нашей коллекцией рецептов стейков «Юбка», чтобы черпать вдохновение.
Если вы когда-нибудь наслаждались обжигающе горячим стейком фахитас, велика вероятность, что вам понравился стейк «юбка». Благодаря толстой зернистости и соединительной ткани этот кусок мяса чрезвычайно хорошо впитывается в острый маринад и быстро обжаривается на гриле или чугунной сковороде. (Примечание: стейк «юбка» можно мариновать от 30 минут до 24 часов; чем дольше он маринуется, тем больше аромата приобретает.) Когда приходит время готовить, полезно нарезать этот длинный стейк на более удобные порции. Для получения наиболее вкусного результата всегда нарезайте его поперек волокон, чтобы стейк оставался сочным и ароматным.
Стейк с боком
Этот немного менее популярный срез стейка часто путают со стейком «юбка». Хотя они очень похожи, стейк «бока» представляет собой более широкий, короткий и толстый срез мяса. Его готовят из боковой части коровы (даже ниже брюшка, чем стейк «юбка»), и в нем немного меньше жира, чем в стейке «юбка».
Они немного жестче и более волокнистые, чем стейки «юбка стейк», но очень похожи тем, что их довольно хорошо маринуют. Использование кислого ароматного маринада — идеальный способ придать мягкость большинству более жестких белковых продуктов, например стейку «бока». Бока идеально подходят для приготовления на гриле или обжаривания на сковороде до сочности средней прожарки. Попробуйте их с чем угодно — от тако карне асада до поджаренных сэндвичей. Стейк из бочки также можно фаршировать и раскатывать в рулетики после маринования — еще один вкусный (и впечатляющий!) вариант ужина.
Стейк с вешалками
Этот кусок говядины готовится из нижней части живота / области диафрагмы между ребром и корейкой, он длинный, узкий и толстый. Поскольку они производятся из той части коровы, которая не так трудолюбива, как стейки «бока» и «юбка», они более нежные по текстуре. Но (опять же) как и в случае со стейками «бока» и «юбка», маринад всегда пойдет на пользу, даже если он не является обязательным. Рекомендуется готовить стейк «хангер» только при средне-прожаренной температуре, так как при более длительной обработке он может стать жестким.
Как и стейк «юбка», стейки «вешалка» более жирные и мраморные, чем стейки «бока». Это определенно менее распространенный срез говядины (иногда называемый «мясницким стейком», потому что, несмотря на то, что он вкусный при правильном приготовлении, большинству потребителей он не нравится); однако популярность стейка «хангер стейк» растет, и его цена будет отражать это, в зависимости от того, где вы покупаете мясо. В общем, стейк с вешалками можно использовать как синоним стейка с юбкой и стейка с боками.
Стейк из плоского утюга
Этот плоский срез мяса находится ближе к области голени / лопатки коровы. Он не такой длинный и узкий, как другие срезы – вместо этого он имеет прямоугольную форму и одинаковую толщину по всей длине. Кроме того, в нем больше мраморности, чем в других плоских стейках. Хотя вы могли бы приготовить этот стейк как есть, идеально перед приготовлением бросить его в маринад, чтобы смягчить волокна и придать некоторый аромат. Тем не менее, они сами по себе довольно сочные и мясистые.
Стейк «Утюжок» можно использовать как замену стейкам «юбка», «бока» и «вешалка», и точно так же не рекомендуется готовить его после средней прожарки, так как он может стать жестким и неприятным. Если вы ищете готовые стейки для сэндвича со стейком, это отличный вариант, потому что они относительно доступны по цене, обладают богатым вкусом и просты в приготовлении.